Šiandien prekybos centrai mėsos mylėtojams siūlo itin platų asortimentą, kuriame išrankiausi pirkėjai ras specifinių dalių savo patiekalams, o branginantys laiką gali įsigyti smulkintos mėsos ar faršo. Nors faršas ir smulkinta mėsa gali skambėti kaip vienas ir tas pats, tačiau tai yra atskiri šviežios mėsos produktai. Ekspertai atskleidžia jų skirtumus bei dalijasi gamybos patarimais ir receptais.
Pasak prekybos tinklo „Maxima“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorės Ernestos Dapkienės, parduotuvių asortimente dominuoja šviežia Lietuvos ūkininkų produkcija – daugiau nei 80 proc. mėsos ir paukštienos atkeliauja iš vietinių ūkių, o smulkinta mėsa ir faršas gaminami tik iš Lietuvos ūkiuose užaugintos kiaulienos ir jautienos.
„Smulkinta mėsa ir faršas sudarė 15 proc. visų šviežios mėsos gaminių pardavimų. Pirkėjų krepšeliuose dažniausiai atsiduria smulkinta kiauliena. Klientų įpročiai išduoda, kad smulkinta mėsa yra populiaresnė ir perkamesnė, nes žmonės ją gali pagardinti pagal savo skonį ir poreikius. Tuo tarpu faršas paklausus tarp skubančiųjų, nes jį galima iškart naudoti patiekaluose“, – sako E. Dapkienė.
Smulkinta mėsa ar faršas?
Prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė teigia, kad faršą ir smulkintą mėsą skiria apdorojimo lygis.
„Smulkinta mėsa yra šviežia iškaulinta, sumalta arba sukapota mėsa, į kurią dedama mažiau negu 1 proc. druskos – ir daugiau nieko. O faršas yra šviežia malta mėsa su lipnumą bei drėgmę reguliuojančiais priedais, skonio suteikiančiais pagardais – tai gali būti prieskoniai ir prieskoninės žolelės, daržovės, baltymai, krakmolas. Faršas yra gaminimui jau paruoštas mėsos pusgaminis, o kapotą mėsą parsinešus namo dar reikia papildomai apdoroti”, – paaiškina B. Baratinskaitė.
Pasak specialistės, renkantis faršą arba smulkintą mėsą itin svarbu atsižvelgti į individualius poreikius.
„Kadangi pagrindinis faršo ir smulkintos mėsos skirtumas – priedai, svarbu atkreipti dėmesį ne tik į sveikatos būklę, gydytojų paskirtas dietas, bet ir į mėgstamus maisto ingredientus. Išrankesniems arba virškinimo problemų turintiems žmonėms siūlyčiau rinktis smulkintą mėsą ir ją gardinti pagal savo poreikius“, – pataria maisto ekspertė.
Ji atkreipia dėmesį, kad tiek smulkintos mėsos, tiek faršo riebumą lemia mėsos rūšis ir dalys, iš kurių jis pagamintas. Pavyzdžiui, kiaulienos riebumas gali siekti 35 proc., o jautienos – gali svyruoti nuo 5 iki 25 proc.
„Riebumas priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies – iš pilvo mėsos gaunamas riebus faršas, o mentė yra liesesnė. Žmonėms, kurie negali arba vengia valgyti riebiai, patarčiau rinkitis smulkintą paukštieną nes jos riebumas dažniausiai neviršija 7 proc.“, – sako ekspertė.
B. Baratinskaitė teigia, kad jautienos faršas arba smulkinta jautiena puikiai tinka daugumai klasikinių patiekalų, tačiau renkantis reikėtų atsižvelgti į tai, jog kiaulieną privalu gerai termiškai apdoroti iki ji bus visiškai paruošta, o naudojant jautieną galima improvizuoti su įvairiais jos terminio apdorojimo lygiais.
„Pavyzdžiui, spagečius su Bolonijos padažu, čili troškinį, mėsos kukulius galime gaminti ir su smulkinta kiauliena, ir su jautiena. Mėsainio maltiniui geriau rinktis jautieną, nes jį galima gaminti mažai arba vidutiniškai keptą, taip be papildomų priedų išgaunant maltinio sultingumą.
Gaminant padažus ir troškinius, geriau rinktis vidutinio riebumo jautieną, nes renkantis natūraliai riebesnę kiaulieną gamybos metu patiekale gali susidaryti nepageidaujamas riebalų sluoksnis”, – pataria ekspertė ir dalijasi 3 mėsos receptais.
Viduržemio jūra dvelkiantys mėsos kukuliai
Reikės: 500 g jautienos faršo, nedidelio smulkinto svogūno, trijų skiltelių smulkinto česnako, saujos petražolių, kiaušinio, panko džiūvėsėlių, druskos, pipirų, kmynų, raudonėlio, cinamono.
Tzatziki padažui: 150 g graikiško jogurto, tarkuoto agurko, krapų, petražolių, skiltelės smulkinto česnako, druskos ir pipirų.
Gaminame: įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Rankomis sumaišykite jautienos faršą, svogūną, česnaką, pipirus, druską, kmynus, raudonėlį, cinamoną, kiaušinius, panko džiūvėsėlius ir petražoles. Atkreipkite dėmesį į faršo pakuotę ir paskaitykite, kiek jame druskos, kad nepersūdytumėte. Naudodami šaukštą, suformuokite maždaug 15 kukulių. Sudėkite juos į lengvai aliejumi pateptą kepimo skardą ir kepkite orkaitėje 20-25 minutes. Tuo tarpu pasigaminkite padažą, dubenyje sumaišydami visus ingredientus. Uždenkite ir padėkite į šaldytuvą 1 valandai, kad skoniai susimaišytų. Kukulius ragaukite su padažu ir pabarstytomis šviežiomis petražolėmis.
Kiaulienos stir fry (keptuvėje ruošta kiauliena)
Reikės: 400 g smulkintos kiaulienos, svogūno, raudonosios paprikos, 150 g žaliųjų pupelių, 50 ml sojos padažo, 50 ml vandens, 2 šaukštų aliejaus, šaukšto medaus, pusės aitriosios paprikos, saujos smulkintų svogūnų laiškų, skiltelės smulkinto česnako, šiek tiek tarkuoto imbiero.
Gaminame: keptuvėje įkaitinkite aliejų ir sudėkite svogūną, papriką, pupeles ir kepkite, kol apskrus. Supilkite vandenį, berkite česnaką, imbierą, smulkintą aitriąją papriką ir kaitinkite, kol šiek tiek išgaruos vanduo. Sudėkite kiaulieną ir kaitinkite, kol išgaruos susidaręs skystis. Pilkite sojos padažą, medų ir dar šiek tiek pamaišykite. Patiekite pabarstydami smulkintais svogūnų laiškais. Galima patiekti su virtais ryžiais arba udon makaronais. Skanaus!
Baklažanai su harisos padažu ir smulkinta vištiena
Reikės: 2 išilgai perpjautų baklažanų, alyvuogių aliejaus, 60 ml harisos padažo arba pastos, 1 arbatinio šaukštelio druskos ir juodųjų pipirų, 250 g smulkintos vištienos, 2 česnako skiltelių, ½ a. š. džiovinto raudonėlio, ½ a. š. maltos kalendros, ¼ a. š. maltos ciberžolės, 1 v. š. šviežių citrinos sulčių, 180 g graikiško jogurto, saujos smulkintos šviežios kalendros, 1 supjaustytos aitriosios paprikos.
Gaminame: įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Kiekvienos baklažano pusės minkštimą įpjaukite kryžminiu būdu, būkite atsargūs, kad neprapjautumėte odelės. Baklažanų puseles dėkite ant folija išklotos kepimo skardos. Aliejumi tolygiai ištepkite baklažanų puselių minkštimo pusę, aptepkite harisos padažu. Kepkite orkaitėje, kol suminkštės, maždaug 40–45 minutes. Iškeptus gardinkite druska ir pipirais. Toliau įkaitinkite keptuvę, pilkite aliejaus ir dėkite smulkiai pjaustytą česnaką. Kepkite, kol česnakas taps auksinės spalvos, maždaug 30 sekundžių. Berkite raudonėlį, kalendrą, ciberžolę, žiupsnelį druskos ir juodųjų pipirų. Kepkite nuolat maišydami apie 30 sekundžių. Tuomet dėkite vištieną ir įpilkite citrinos sulčių. Kepkite, kol ši iškeps, maždaug 4–5 minutes. Pasiruoškite padažą – į jogurtą įmaišykite žiupsnelį druskos ir pipirų. Ant kiekvienos iškeptos baklažano pusės tepkite 3 šaukštus jogurto mišinio, dėkite vištieną, gardinkite šviežia kalendra ir aitriosios paprikos griežinėliais. Skanaus!
